Gąska zielonka (Tricholoma equestre), powszechnie nazywana zielonką, od lat cieszy się sympatią polskich grzybiarzy. Ceniona jest za delikatny, choć wyrazisty smak owocników, które świetnie nadają się do zup, marynat czy smażenia. Rośnie przede wszystkim w piaszczystych borach, gdzie współtworzy mikoryzę z drzewami iglastymi. Pojawia się od września i często owocuje aż do pierwszych silniejszych przymrozków.
Tradycja zbierania zielonki w Polsce sięga średniowiecza, a sam gatunek od dawna figuruje na krajowej liście grzybów jadalnych. Szacunki badaczy wskazują, że każdego roku spożywa ją co najmniej kilkaset tysięcy osób. Co istotne – w ostatnich dziesięciu latach nie udokumentowano w Polsce ani jednego przypadku poważnego zatrucia. Tymczasem w Europie Zachodniej zielonkę uznano za gatunek toksyczny, a nawet śmiertelnie trujący. Jak to możliwe?
Powodem była publikacja w prestiżowym czasopiśmie medycznym New England Journal of Medicine (NEJM) z 2001 roku. Opisano w niej dwanaście przypadków zatruć, którym towarzyszyły m.in. bóle i sztywność kończyn, problemy z oddychaniem, zaczerwienienie twarzy i nadmierna potliwość. Hospitalizowani pacjenci mieli podwyższoną aktywność enzymów wątrobowych oraz bardzo wysoki poziom kinazy kreatynowej – wskaźnika rozpadu mięśni (rabdomiolizy). Trzy osoby zmarły, a u wszystkich zatrucie miało wystąpić po spożyciu dużych ilości zielonki jedzonej przez kilka dni z rzędu. Autorzy pracy przeprowadzili także eksperyment na myszach – podawanie sproszkowanych owocników powodowało wzrost kinazy kreatynowej, spadek aktywności, biegunkę i uszkodzenia włókien mięśniowych. W efekcie zielonka trafiła na listy grzybów toksycznych we Francji, Hiszpanii czy we Włoszech.
To właśnie ta publikacja skłoniła badaczy z Poznania, związanych z Uniwersytetem Medycznym im. Karola Marcinkowskiego i Uniwersytetem im. Adama Mickiewicza, do refleksji – jak to możliwe, że w Polsce od wieków konsumuje się zielonkę bez takich dramatycznych konsekwencji? Przeanalizowali inne doniesienia naukowe, w tym pojedyncze opisy rabdomiolizy z Litwy, Niemiec i Polski. W efekcie przygotowali dogłębny i krytyczny przegląd badań toksykologicznych i opisów przypadków, który opublikowało jedno z najbardziej prestiżowych recenzowanych czasopism poświęconych bezpieczeństwu żywności Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.
Choruje jeden, reszta zdrowa – co tu nie gra?
Analiza pozwoliła wykluczyć możliwość, że winne są zanieczyszczenia chemiczne grzybów – ich poziomy raportowane w licznych analizach były zbyt niskie, by stanowić zagrożenie dla zdrowia. Z kolei same opisy przypadków okazywały się pełne luk. Brakowało danych o miejscu zbioru, sposobie przygotowania czy wcześniejszych doświadczeniach zatrutych z zielonką. Nie wiadomo też, czy pacjenci przyjmowali leki zwiększające ryzyko rozpadu mięśni (np. statyny) lub mieli genetyczne predyspozycje.
Dziwił również brak informacji o tym, czy grzyby jedzono w towarzystwie innych osób – poza jednym przypadkiem, w którym u mężczyzny stwierdzono objawy rabdomiolizy, podczas gdy jego żona i córka, konsumujące to samo danie, pozostały zdrowe. Co więcej, autorzy nie opisali, w jakich warunkach przechowywano grzyby spożywane przez kilka dni z rzędu – a wiadomo, że zielonka bardzo szybko się psuje i pleśnieje, wytwarzając toksyczne związki.
We wszystkich opisach jedynym dowodem na winę zielonki było… słowo pacjenta. A przecież zdarzają się przypadki osób przekonanych, że jadły popularną czubajkę kanię, a w rzeczywistości zatruły się muchomorem sromotnikowym. Nikt w takich sytuacjach nie opisuje przecież przypadków zatrucia kanią. W żadnym z analiz rzekomego zatrucia zielonką nie wykonano podstawowych analiz – choćby mikroskopowej oceny zarodników w wymiocinach. Dzięki niej można by potwierdzić przynależność do rodzaju Tricholoma. Tymczasem rabdomiolizę mogą wywoływać także niektóre gatunki gołąbków (Russula), z którymi zielonkę łatwo pomylić. Najwidoczniej w przypadku gąski zielonki wystarcza magia pierwotnej publikacji w NEJM, by z góry zawierzyć grzybiarzowi, że wszystkiemu winny jest ten popularnie zbierany w Polsce grzyb.
Eksperymenty na zwierzętach – niejednoznaczne wyniki
Badania na myszach również nie dawały jasnych wniosków. Objawy pojawiały się przy dawkach odpowiadających jedzeniu przez człowieka nawet 3–4 kg świeżych grzybów dziennie przez kilka dni. Mniejsze porcje nie wywoływały żadnych efektów. Podobne reakcje odnotowano także po karmieniu gryzoni bardzo dużymi ilościami innych, uznawanych za bezpieczne gatunków, m.in. shiitake, podgrzybków czy koźlarzy. A zatem wydaje się, że o tym efekcie decyduje dawka pokarmu, a nie sam gatunek grzyba.
Do dziś nie udało się zidentyfikować w zielonce żadnej toksyny odpowiedzialnej za rabdomiolizę. Przeprowadzone przez poznańskich badaczy badania ankietowe wśród polskich grzybiarzy wykazały, że dolegliwości po spożyciu owocników tego grzyba występują niezwykle rzadko i ograniczają się najwyżej do łagodnych problemów żołądkowych. Co więcej, analizując dane gromadzone przez Państwową Inspekcję Sanitarną wykazali, że częściej do zatruć dochodzi po spożyciu innych grzybów jadalnych, jak czubajki kanie czy podgrzybki.
Aby zweryfikować bezpieczeństwo zielonki, przeprowadzono też eksperyment z udziałem ochotników. Spożywali oni po 300 g smażonych owocników tego gatunku grzyba (zidentyfikowanego morfologicznie i molekularnie), a następnie przez tydzień wykonywano badania krwi. Wyniki nie wykazały żadnych niepokojących zmian biochemicznych, w tym zmian w poziomie markerów rabdomiolizy. A zatem żółty rycerz (w j. angielskim zielonkę określa się mianem „Yellow Knight”) wrócił z tej próby z tarczą. Rezultaty badań opublikowano na łamach pisma Toxins.
Nauka uczy pokory
W toku badań naukowcy zwrócili się do autorów głośnego artykułu z „NEJM” o dodatkowe dane. Odpowiedzi nie otrzymali. Tymczasem część z nich opublikowała w piśmie „Toxicon” kolejną klasyfikację zatruć, przypisując toksyczność zielonce i związkowi o nazwie saponakeolid B. Problem w tym, że wyników badań laboratoryjnych nie potwierdziły obecności tej substancji w zielonce. Stwierdzono ją w innym gatunku – gąsce ziemistoblaszkowej (Tricholoma terreum), i to w tak niskim stężeniu, że aby zaszkodzić mięśniom, dorosły człowiek musiałby zjeść 150–240 kg owocników. W odpowiedzi na krytyczny komentarz polskich badaczy autorzy nie odnieśli się do zarzutów.
Ostateczne wnioski
Historia gąski zielonki pokazuje, że nauka nie jest wolna od błędów, ale ma mechanizmy ich korygowania. Możliwe, że w wyjątkowych przypadkach rozpad mięśni po jej spożyciu wynika z indywidualnych predyspozycji. Bardziej prawdopodobne są jednak pomyłki gatunkowe lub zatrucia spowodowane niewłaściwym przechowywaniem.
W świetle dostępnych dowodów nie ma podstaw, by gąskę zielonkę uznać za grzyb trujący. Jednak wybierając się do lasu, warto pamiętać o żelaznej zasadzie: nigdy nie zbieramy grzybów, których nie potrafimy z całą pewnością rozpoznać.
Źródła
- Klimaszyk, P., Rzymski, P., 2018. The Yellow Knight fights back: Toxicological, epidemiological, and survey studies defend edibility of Tricholoma equestre. Toxins 10, 468. http://dx.doi.org/10.3390/toxins10110468
- Rzymski, P., Klimaszyk, P., 2018. Is the Yellow Knight mushroom edible or not? A systematic review and critical viewpoints on the toxicity of Tricholoma equestre. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 17, 1309–1324. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12374
Zezwalamy na bezpłatny przedruk artykułów ze strony pod wyłącznym warunkiem podania źródła artykułu. Prosimy o podanie następującego źródła: Nauka i Zdrowie UMP – onauce.ump.edu.pl
Prezentowane treści mają charakter wyłącznie informacyjny oraz edukacyjny i nie powinny być interpretowane jako porady medyczne służące do diagnozowania lub leczenia.
